Gastronomia

Chichilo

El sabor de Oaxaca

Dentro de las delicias que Oaxaca posee esta el tradicional mole chichilo, que es una receta de la mixteca y que su receta ha sido transmitida de generación en generación, su ingrediente principal y el sabor es el chile chihuacle negro, pasilla y mulato es el mole menos conocido de los 7 existentes en Oaxaca y solo se prepara en ocasiones especiales y su preparación requiere especial cuidado por su laboriosidad.

Ingredientes

Modo de Preparación

  • 1 kg de filete de res en medallones
  • 1 chayote
  • 125 g de ejotes
  • 2 chiles mulatos
  • 1 chile pasilla
  • 3 chiles chilhuacle negros
  • Semillas de chile
  • 500 ml de caldo de pollo
  • 1 tortilla quemada
  • 1 tomate rojo
  • 2 miltomates asados
  • ½ cabeza de ajo
  • 1 clavo entero
  • 3 pimientas gordas
  • Comino
  • 100 g de manteca
  • 2 hojas de aguacate
  • Sal
  • Pimienta

Para los chochoyotes:

  • 200 g de masa para tortillas
  • 1 diente de ajo
  • 100 g de asiento (manteca de biuses color pardo)

Para la cebolla y chile de agua curados:

  • 3 limones
  • 1 cebolla
  • 1 chile de agua

Asar los chiles, limpiarlos y reservar un poco de sus semillas. Remojar los chiles en agua caliente por una hora, cambiando el agua unas 3 veces. Hay que hacer la misma con las semillas, de lo contrario la salsa se amargaría.

Lavar y cortar el chayote a lo largo, limpiar los ejotes, cocer los ejotes y el chayote en un poco de caldo de pollo.

Asar el tomate rojo, miltomates, clavos, pimientas, ajos y el comino.

Quemar la tortilla, después licuar la tortilla con la pimienta, clavo, tomate, las semillas de los chiles, comino, miltomates y ajo, con un poco de caldo, hasta que quede una mezcla homogénea. Calentar manteca para freír y sazonar la salsa. Una vez que la salsa este bien sazonada, agregar un poco de caldo de pollo hasta lograr la consistencia de un mole.

En el último hervor, antes de servir, añadir las hojas de aguacate, esto tiene que hacerse al último momento, justo antes de servir, ya que si hierven las hojas el chichilo perdería su sabor.

Los medallones van al término que se desee.

Cebolla y chile curado

Rebanar la cebolla en rodajas delgadas, asar los chiles de agua meterlos en una bolsa para que suden y luego poder quitarles la cascara, rebanarlos en rajas, mezclar con la cebolla y el jugo de limones, se deja reposar.

Para los chochoyotes:

Amasar la masa luego agregar el asiento (de biuses) y el ajo y sazonar.

Hacer pequeñas bolitas con la masa y hacerles un hoyito en el centro (no debe atravesar).

Cocer los chochoyotes en agua hirviendo por unos 6 minutos (como si fuera pasta).

En un plato se pone la carne y se baña con la salsa, se acompaña con las verduras, ejotes, chayote y los chochoyotes, también se sirve con arroz blanco y si se le quiere dar un toque aun mas autentico, el arroz puede ser cocinado con 4 cucharadas de chepil.

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